Direction Luc sur Aude, dans le monde dĂ©licieux des chocolats et bonbons Nougalet. Ces ateliers perpĂ©tuent la tradition des artisans confiseurs et chocolatiers, oĂč chaque geste est prĂ©cis, chaque espace a sa fonction propre, comme une grande horloge sucrĂ©e. Nous sommes accueillis par Eric Monterrat, chocolatier confiseur. Il a repris avec son Ă©pouse les Ă©tablissements Nougalet voici quelques annĂ©es. A l’origine vouĂ©s aux “nougats d’Alet”, les ateliers comptent aujourd’hui jusqu’Ă  70 salariĂ©s, formĂ©s Ă  leurs mĂ©tiers pour confectionner des chocolats et des bonbons d’antan de qualitĂ©.

    

Avant de rentrer, tenue blanche obligatoire! Charlotte sur la tĂȘte, blouse de mĂ©decin et sur-chaussures protĂšgent les futurs bonbons et chocolats. Ce n’est pas le top de la mode, mais tout le monde doit les porter, Eric Monterrat le premier!

NommĂ©e Maison de QualitĂ© par le Club Prosper MontagnĂ©, on applique chez Nougalet la devise du cĂ©lĂšbre chef carcassonnais : “On ne fait du bon qu’avec du trĂšs bon”. Tous les produits de base son rigoureusement sĂ©lectionnĂ©s, Ă  commencer par les fruits secs, torrĂ©fiĂ©s sur places, indispensables Ă  la fabrication du pralinĂ©.

Le caramel est chauffĂ© lentement dans un grand chaudron de cuivre. CoulĂ© sur une table de refroidissement, une fois durci, il est cassĂ© au marteau dĂ©gageant de larges morceaux de couleur ambre. Tout l’atelier se retrouve parfumĂ© d’effluves sucrĂ©es et grillĂ©es, car le travail du caramel et de la torrĂ©faction se partagent dans le mĂȘme espace.

Des flots de chocolat noir et au lait sont étalés sur de longues tables de marbre. Alliance de couleurs et de matiÚres nobles pour atteindre le meilleur. Il sera ensuite transformé en mendiants, orangettes, bonbons de chocolats et autres spécialités.

Les Briques du Capitole, confiseries traditionnelles Toulousaines, sont fabriquĂ©es ici. Pas moins de quatre ouvriers spĂ©cialisĂ©s travaillent ce feuilletĂ© de caramel et pralinĂ© dans un ballet millimĂ©trĂ© ou se mĂȘlent le chaud et le froid, le liquide et le solide, les couleurs or et argent, jusqu’Ă  l’ivoire du bonbon final, dĂ©bitĂ© par une machine du siĂšcle dernier.

Ce reportage a été réalisé en novembre 2019.
C’est pourquoi personne n’y porte de masque.