Direction Luc sur Aude, dans le monde délicieux des chocolats et bonbons Nougalet. Ces ateliers perpétuent la tradition des artisans confiseurs et chocolatiers, où chaque geste est précis, chaque espace a sa fonction propre, comme une grande horloge sucrée. Nous sommes accueillis par Eric Monterrat, chocolatier confiseur. Il a repris avec son épouse les établissements Nougalet voici quelques années. A l’origine voués aux « nougats d’Alet », les ateliers comptent aujourd’hui jusqu’à 70 salariés, formés à leurs métiers pour confectionner des chocolats et des bonbons d’antan de qualité.
Avant de rentrer, tenue blanche obligatoire! Charlotte sur la tête, blouse de médecin et sur-chaussures protègent les futurs bonbons et chocolats. Ce n’est pas le top de la mode, mais tout le monde doit les porter, Eric Monterrat le premier!
Nommée Maison de Qualité par le Club Prosper Montagné, on applique chez Nougalet la devise du célèbre chef carcassonnais : « On ne fait du bon qu’avec du très bon ». Tous les produits de base son rigoureusement sélectionnés, à commencer par les fruits secs, torréfiés sur places, indispensables à la fabrication du praliné.
Le caramel est chauffé lentement dans un grand chaudron de cuivre. Coulé sur une table de refroidissement, une fois durci, il est cassé au marteau dégageant de larges morceaux de couleur ambre. Tout l’atelier se retrouve parfumé d’effluves sucrées et grillées, car le travail du caramel et de la torréfaction se partagent dans le même espace.
Des flots de chocolat noir et au lait sont étalés sur de longues tables de marbre. Alliance de couleurs et de matières nobles pour atteindre le meilleur. Il sera ensuite transformé en mendiants, orangettes, bonbons de chocolats et autres spécialités.
Les Briques du Capitole, confiseries traditionnelles Toulousaines, sont fabriquées ici. Pas moins de quatre ouvriers spécialisés travaillent ce feuilleté de caramel et praliné dans un ballet millimétré ou se mêlent le chaud et le froid, le liquide et le solide, les couleurs or et argent, jusqu’à l’ivoire du bonbon final, débité par une machine du siècle dernier.
Ce reportage a été réalisé en novembre 2019. 
C’est pourquoi personne n’y porte de masque.